【Riso+ 知識觀點】

味噌是將大豆、米、麥等原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而成。影響味噌顏色深淺的關鍵除了菌種外，還是在於黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後形成暗棕色的氧化鐵，隨著時間越久，氧化程度越高，顏色就會越深且味道更加濃郁，味噌對健康有諸多好處，除了調味外也可增加食物美味，味道鹹香的味噌更有「開胃」的功能，能夠促進食慾，幫助攝取更多的食物營養，如味噌豆腐湯、味噌豬肉等，都是能快速上菜、簡單又營養的好料理。

味噌富含大豆異黃酮，是種天然雌激素，有助抗氧化，也能幫助預防更年期障礙，是女性朋友聖品，難怪日本女性幾乎天天食用味噌湯，或是用味噌來燉煮或燒烤蔬菜和肉類，以下簡單介紹味噌種類：

#紅味噌

紅味噌發酵時間最長，滋味濃郁，一般適合調製成沾醬或涼拌菜調味，搭配肉類特別適合。

#淡色味噌

淡色味噌帶點米黃色，味道濃淡適中，是製作湯麵的好選擇，也最被廣泛使用。「信州味噌」，即屬鹹味較重的淡色味噌。

#白味噌

熟成時間較短，呈奶油色，味道溫和醇厚，鹽分含量較低且略帶甜味，適合海鮮料理，較常見的有由米麴製成的「西京味噌」。

在日本食用味噌是必然常態，且一般家庭都會備有兩種味噌，依季節調整不同的配方比例，如於食慾較低的炎熱夏季，會使用紅味噌；春秋兩季以相同比例來均衡鹹味及甜味；冬季則用較多的白味噌煮出甘甜風味。國人常喝的味噌湯，通常是使用淡色味噌，若家中有多種味噌，建議可混合搭配，讓風味變得更有層次！

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