大發現!!鹽麴的3個秘密
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鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，今天來介紹鹽麴的三大迷人之處！讓我們趁著春節團聚時刻也來試試鹽麴的美妙吧！
美味：增添甘、鮮、甜，味蕾如旋轉的芭蕾
「發酵」讓食物散發出生命力的味道，日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載，鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料，只要加入鹽麴，就能醍引出食物的原味。
「米麴菌」是釀造日本清酒時的糖化菌，具有上百種酵素，可有效分解澱粉、蛋白質、脂肪、核酸，產生許多單醣、胺基酸、酯類、核甘酸等小分子，這些小分子本身就有特殊風味，彼此間又能重新組成不同風味及功能的化合物。因此，以鹽麴醃漬豬肉、雞肉、魚類時，蛋白質分解酵素後，能幫助提出食材的香醇美味及層次。
健康：發酵好菌有益於腸胃道
發酵食物之所以熱門，和腸道菌研究進展神速有關。腸道菌被稱為「第二個大腦」，近來已發現，腸道菌群與肥胖、過敏及免疫等疾病有關聯。
鹽麴是發酵食物最有益的選擇。鹽可篩選益菌，抑制有害菌。米麴加鹽、水發酵時，腐敗菌、病原菌無法生長，但是耐鹽的好菌能夠生長；發酵過程也會產生蘋果酸、檸檬酸、乳酸、醋酸等代謝物，有助於腸胃道健康。
食物經過發酵後，能提升整體的抗氧化活性，這也是鹽麴的健康利多。
便利：調味料大改造，發酵飲食是王道
於日本已有300年歷史的老店傳人鹽麴婆婆淺利妙峰提出「飲食大改革」，將「糖、鹽、醋、醬油、味噌」中的糖換成「甘酒」（在台灣可用甜酒釀取代），鹽改成「鹽麴」，如此5大調味料全都為發酵調味料。
鹽麴入菜非常容易，用鹽麴取代鹽即可，蔬菜、魚、肉、沙拉、義大利麵、湯品及甜點，都因為鹽麴而讓料理風味更富有層次，像是烤麵包、甜點時，以鹽麴取代鹽或額外的加些鹽麴，可使酵母發酵得更好，烤出外酥內軟又充滿香氣的麵包蛋糕。
貼心叮嚀：以鹽麴醃漬過的肉類、魚類，以煎、烤料理時，特別容易焦，記得先把鹽麴擦掉，並注意火候喔。
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