日雜本所知識問答【去青是什麼？】

在料理的世界裡，「去青」是一項重要的技巧，它不僅能提升食材的口感，更能豐富料理的層次。所謂「去青」，指的是去除蔬菜或水果中生澀的味道，使其口感更為柔和，風味更為突出。這項技巧在許多料理中都扮演著關鍵的角色，特別是在講究細膩口感的日本料理中。

「去青」的方法多樣，常見的有焯水、鹽漬、浸泡、過油和高溫蒸氣等。焯水是最常見的方法之一，將蔬菜放入沸水中短暫燙煮，然後迅速撈出放入冷水中降溫，這種方法能快速去除蔬菜表面的生澀味，適合葉菜類、綠花椰菜等。鹽漬則是利用鹽的滲透作用，將蔬菜中的水分和苦澀味釋放出來，常用於醃製蘿蔔、芥菜等。浸泡則是以水為媒介，有時會加入醋或小蘇打，以去除苦瓜、茄子等食材的苦澀味。過油則是以高溫的熱油將食材快速的「燙」過，時間比沸水殺青要快速，約10～30秒即起鍋。高溫蒸氣則是利用高溫蒸氣導熱的方式，使食材中的酵素失去活性，最常見的作法是用高溫蒸氣烹調鱈魚，讓肉質Q嫩。

在日本料理中，「去青」的技巧也廣泛應用於漬物的製作。漬物是日本料理中常見的配菜，其製作過程本身就是一種「去青」的過程。例如，醃製梅乾時，會先將梅子用鹽醃漬，使其釋放出多餘的水分和苦澀味，然後再進行後續的調味和乾燥。這種鹽漬的過程，不僅能延長梅子的保存期限，更能提升梅乾的風味。

又如，醃製蘿蔔時，也會先將蘿蔔用鹽或米糠醃漬，去除其生澀味，然後再進行後續的調味。這種「去青」的過程，使得醃製後的蘿蔔口感更為清脆，風味更為甘甜。

「去青」不僅能提升食材的口感和風味，更能豐富料理的層次。在日本料理中，「去青」的技巧被視為一門藝術，廚師們會根據不同的食材和料理需求，選擇合適的「去青」方法，以達到最佳的料理效果。

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